Pepe di Szechuan in Grani

Il pepe di Szechuan è una piccola bacca ottenuta dalle piante del genere Zanthoxylum fortemente utilizzata in Asia come spezia. Il nome “Pepe” è dovuto al fatto che la bacca può ricordare una bacca di pepe nero, ma tra le due spezie non c’è correlazione.
È molto utilizzato nella cucina orientale, per esempio in Nepal, Tibet, Bhutan, Giappone e Cina, soprattutto nel Sichuan, regione da cui prende nome la spezia. Questa è una zona interna della Cina, che ha una cucina molto piccante e speziata. Viene utilizzato nella creazione di molte salse piccanti, ad esempio la salsa Hua jiao yen costituita da sale e pepe di Sichuan, arrostiti e bruniti, alla quale viene talvolta aggiunto zenzero, anice, stellato, aglio e cipolla. Si può trovare spesso sotto forma di olio di pepe di Sichuan che è utilizzato, insieme a zenzero, zucchero di canna e aceto di riso, nella preparazione dei tagliolini fritti. Entra nella composizione di un’altra miscela dello Sichuan: il Ma la (termine cinese per “intorpidente e piccante”) realizzata con pepe di Sichuan e peperoncino. E’ un componente anche della miscela tradizionale giapponese di sette spezie chiamata Shichimi Togarashi e della Cinque Spezie Cinese (anice stellato, semi di finocchio, cannella, chiodi di garofano, pepe di Sichuan).
Il Pepe di Szechuan è un pepe poco piccante ma molto pungente, di aroma agrumato con note di cedro e pompelmo. Ha un’effetto anestetizzante sulla lingua e favorisce la salivazione. In Europa viene scelto per piatti raffinati, per esempio a base di foie gras o midollo di bue, e il maiale al miele. E’ ottimo nei dolci come sorbetti e mousse al cioccolato. Adatto per carne, asparagi selvatici e carciofi. E’ infine un accompagnamento eccellente, con olio d’oliva e limone, per il pesce alla griglia.